La gélification est rendue possible grâce
aux molécules de collagène. Ces protéines sont
constituées d’un assemblage d’acides aminés
et possède donc une structure tridimensionnelle qui lui est
propre.
Gélatine :
En cuisine basique et moléculaire, la gélification
s’effectue en ajoutant un gélifiant. La gélatine
est un des plus courants de ces additifs alimentaires. Pour n’importe
quelle recette, il faut ajouter la gélatine dans un milieu
liquide chaud. Cette chaleur permet à la gélatine de se
dissoudre et, lorsque le milieu refroidit la gélatine s’est
entièrement incorporée au mélange et a solidifié
le tout. Lors de la réaction les acides aminé ont
formés des liaisons hydrogène avec les molécules
d’eau présente dans le mélange. Ces liaisons
s’effectuent par les extrémités, en formant des
fibres. Le refroidissement du mélange termine la
transformation en rendant le tout insoluble.
Exemple d’association de molécules de collagène. Ici, il
s’agit de l’association de la proline et de
l’hydroxyproline :
Pectine :
Celle-ci est présente dans les fruits tels
que les mûres, les framboises ou les pommes. Au moment de la
cuisson des fruits, la chaleur libère la pectine qui gélifie
le tout grâce aux créations de liaisons hydrogène
avec les molécules d’eau. Cet exemple est celui employé
pour toutes les confitures ou gelées.
Agar-Agar :
Formule brute :(C12H18O9)x
Ce
produit est obtenu à partir d’algues rouges courantes au
Japon. Elles appartiennent à la famille des Gelidiacées
(Gelidium et Pterocladia) et des Gracilariacées (Gracilaria).
L’élément chimique tensio-active dans cette
espèce est l’agarose. Pour sa mise en pratique, elle est
semblable à celle de la gélatine. Seulement, pour que
l’agar-agar soit actif, il faut que le mélange soit
amené à une température de 88°C, la
température de fusion de l’agarose.
Autres :
Souvent, comme l’agar-agar, les algues sont utilisées comme
additifs alimentaires pour la gélification. En effet elles
contiennent des molécules gélifiantes utiles.
Retour