- Couche
liquide contenant des bulles d’air, à la surface de
certains liquides.
- Préparation culinaire dont les ingrédients ont été
battus et présentant une consistance onctueuse, légère
et aérée. Elle consiste à incorporer des bulles
de gaz dans un liquide. Pour faire mousser, ou foisonner, le mélange
nécessite de l’eau, du gaz et l’action d’un
tensio-actif qui permet une stabilité.
Mousse aqueuse :
L’exemple
des blancs en neige est souvent employé afin d’illustrer
le procédé des mousses. Le seul fait de battre les
blancs d’œufs à l’aide d’un fouet
transforme radicalement leur texture. Grâce au fouet, des
bulles d’air sont incorporées, puis emprisonnées
dans le blanc d’œufs. Plus le mélange est fouetté,
plus les bulles d’air sont divisées, et plus la mousse
est ferme. L’emprisonnement de l’air est rendu possible
grâce à une glycoprotéine, l’ovalbumine,
protéine tensio-active de la réaction. Dans le
blancd’oeuf, elle se trouve sous forme de pelote. Mais l’action
du fouet d’œuf déroule cette pelotte, la dénature.
Ainsi déroulées, les filaments d’ovalbumine
s’accrochent entre elles. Enfin, elles forment un « film »
d’eau où se trouvent emprisonnées les bulles
d’air.
Astuce :
Les expériences de la cuisine moléculaire ont permis la
réalisation d’une mousse DE chocolat. Dans les recettes
traditionelles, on commence par battre les blancs d’œufs
en neige, puis on incorpore du chocolat fondu. A présent, on
peut fouetter le chocolat fondu et en faire une mousse, sans rajouter
d’ingrédient. En effet, il a été trouvé
que, à une réaction chaud-froid, et sous l’action
du fouet, les bulles d’air sont emprisonnéest dans le
chocolat.
Réalisation
Les
ingrédients : - une tablette de chocolat, de votre choix
- de l'eau.
Attention
aux proportions : il vous faudra 90 grammes d'eau pour 100 grammes de
chocolat.
Les ustensiles :
-une
petite casserole pour faire fondre le chocolat
-un fouet
-un récipient pour y mettre le chocolat chaud, qui tiendra dans
un..
-grand saladier, (par exemple)
-beaucoup de glaçons! : )
La méthode :
Il s'agit d'une réaction chaud-froid.
Il faut s’assurer que les récipients soient bien frais.
Mettez-les dans votre réfrégirateur avec de l’eau
à l’intérieur. Assurez vous d’avoir aussi
de nombreux glaçons.
Allons-y pour la recette :
Faire fondre la tablette dans la casserole avec l’eau, (donc pour 100 gr de chocolat, 90 % d’eau).
Sortez le saladier rempli d’eau et mettez les glaçons dedans.
Mettez le mélange eau/chocolat fondu dans le récipient,
Installez sans perdre de temps le récipient dans le saladier remplie d'eau froide et de glaçons, et fouetter.
Le chocolat se transforme en mousse !!
- En général les mousses aqueuses se forment au dessus de
liquides agités ou autres liquides. Dans la vie de tous les
jours, les mousses aqueuses, comme la mousse à raser ou celle
du liquide vaisselle, contiennent 95 % de gaz et 5 % de liquide.
- Exemple du savon et de l’eau (comme dans nos éviers) :
Lorsque l’eau mousse grâce au savon, des bulles se forment à
la surface de l’eau, et plus il y a de savon, plus la quantité
de mousse augmente. Un élément est donc présent
afin de former ses bulles et de leur permettre de subsister quelques
temps. Ces bulles sont assez éphémères
contrairement aux mousses solides. Ainsi la présence d’une
molécule tensio-active est obligatoire. Dans le cas du savon,
on dit qu’elle est amphiphile. Elle est bipolaire et
contiennent des ions carboxylates classables en deux groupes :
Un coté hydrophile, c’est le groupe _COO
porteur d’une charge électrique négative. Il se
lie à l’eau.
Un coté hydrophobe aussi lipophobe (non polaire). Il se lie à
l’air.
Composition du savon :
Schéma de la composition d’une bulle de savon.
Le savon maintient une pellicule d’eau autour de l’air, ne
laissant aucune possibilité d’échappatoire. Au
microscope optique, on observe trois couches successives ; du
savon, un film d’eau et à nouveau du savon.
Mousse solide :
L’origine d’une mousse solide est la solidification d’une mousse
liquide. Elle peut être obtenue par solidification,
polymérisation ou gélification.
Exemple de mousse solide :
- Le pain (la pâte s’est solidifiée à la chaleur).
- L’éponge.
- Les mousses des sièges canapés etc…
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