L’épaississant : la gomme de xanthane :

L’épaississant est un additif alimentaire. Il est généralement utilisé pour les sauces trop liquides. La gomme de xanthane est répandue pour sa puissante efficatité. Lors de la réaction dans la solution, elle agit en tant qu’agent épaississant et liant. Par exemple, pour la sauce, cet agent lie les entre elles les molécules la composant. Par rapport aux gélifiants les plus couramment employés (pectine, gélatine), la gomme de xanthane résiste mieux aux éléments acides (jus de fruits, yaourts).

Dans le domaine de la cuisine moléculaire, cette gomme possède nombreuses propriétés. Elle permet aux textures qu’elle épaissit de retenir des bulles d’air ou encore de maintenir en suspension des éléments solides qui, habituellement coulent vers le fond. (Exemple : perles d’alginate, morceaux de fruits). Ainsi grâce à ces propriétés le xanthane est devenu un élément riche en innovation pour toutes sortes de recettes.

Molécule de xanthane:

 

Autres épaissisants :

• Agar
• Alginate de sodium
• Alginate de calcium
• Alginate de potassium
• Alginate d'ammonium

Et autres gommes :

• Gomme gellane
• Gomme karaya
• Gomme arabique
• Gomme de Guar
• Gomme d'avoine
• Gomme de caroube

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