La
sphérification de base est une réaction chimique qui
résulte d’une précipitation engendrant un
précipité. Un solide se forme dans le contenant. Cette
toute nouvelle technique a été inventée par
Ferran Adria, célèbre innovateur dans la cuisine
moderne. Il est le chef d’un restaurant mondialement réputé
à Barcelone, Ell Bulli.
Réalisations:
L’ingrédient
le plus souvent utilisé pour cette réalisation est
l’alginate de sodium. Les réalisations les plus
courantes de la sphérification consistent à créer
des billes ou « caviar », de 2 à 3
mm de diamètre, des sphères ou « ravioles »,
de 2 à 3 cm de diamètre. Il est aussi possible de
réaliser des spaghettis ainsi que des plaques (à
condition d’incorporer l’alginate de sodium en grande
quantité à des sauces jus de fruits ou décoctions
de tous genres).
La
gélification s’effectue au contact de l’alginate
de sodium et du calcium. Pour le caviar la réaction se fait
par extrusion au goutte à goutte et pour les ravioles, grâce
à une cuillère demi-sphérique. Par contre,
l’agar-agar se prête mieux à la réalisation
des plaques et des spaghettis. Cela consiste à incorporer
l’agar-agar à une solution liquide, et d’obtenir
un résultat homogène à placer dans un récipient
à fond et bords droits pour les plaques ou cubes et dans des
tubes en plastiques pour les spaghettis. La principal différence
entre l’agar-agar et l’alginate réside dans le
mode de réalisation. Il s’agit d’une
sphérification par le froid pour l’agar-agar et par le
calcium pour l’alginate.
Fonctionnement:
Pour qu’il y est gélification, il faut qu’il y est
réaction. Elle consiste à plonger une solution composée
d’alginate de sodium dans une solution de chlorure de sodium.
L’alginate est appelé additif alimentaire en raison de
sa propriété de gélification au contact du
calcium. Il peut aussi être employé dans les émulsions.
Le chlorure de calcium joue un rôle très important dans
la réaction dont il est l’élément
déclencheur. En effet, les ions calcium séparent les
ion de l’alginate de sodium. Les ions calcium ne sont pas les
seuls à réagir avec cette substance. Elle réagit
avec le ions lactates, citrates, phosphates et chlorures.
Contrairement à l’agar-agar, l’alginate ne forme
aucune liaison hydrogène. On nomme cette réaction, « de
réticulation ». Les ions calcium en excès
après la séparation des ions de l’alginate de
sodium créent des liaisons entre les molécules, formant
ainsi une macromolécule.
Formule
semi-développée de l’alginate pour une
sphérification froide avec du sodium.
Lors
de la réaction, on rajoute à la formule un Na à
la place du – de l’élément chimique :
O-
Variante
de la sphérification, la sphérification inverse:
La
réalisation de la sphérification inverse consiste à
plonger une solution de chlorure de calcium dans un bain d’alginate
de sodium. Le résultat obtenu est une bille au cœur
liquide avec un contour fondant.
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