Une émulsion est un mélange hétérogène de deux espèces non miscibles. C'est-à-dire qui ne se mélangent normalement pas. Avant l’émulsion, les deux espèces sont séparées et on observe deux phases bien distinctes dans le récipient. En effet, l’espèce ayant une densité plus élevée que la seconde se retrouve en bas. L’autre avec une densité plus faible se situe au dessus. La phase du dessus est dite huileuse et celles du dessous, acqueuse. Grâce à l’émulsion, une des espèces, sous forme de gouttelettes, est dipersée dans la seconde espèce. Ce procédé peut s’effectuer par agitation ou par ajout aux deux espèces d’un émulsifiant. Celui-ci possède des molécules appelées tensio-actives qui créent des liens entre les molécules des deux espèces. Il existe des émulsions stables, qui persistent dans le temps. D’autres sont dites instables, les deux espèces se séparent à nouveau au bout d’un moment.
Exemples d’émulsion :
Un liquide peut être dispersé dans un autre liquide.
- C’est le cas de la vinaigrette et de la mayonnaise, ou la moutarde joue le rôle de l’émulsifiant afin de stabiliser l’huile et le vinaigre ensemble. La moutarde contient de la lécithine, une des espèces émulsifiantes. La vinaigrette est une émuslion instable contrairement à la mayonnaise qui, elle est stable.
- La lécithine est notamment une substance utilisée en chocolatrie. On la trouve dans le jaune d’œuf, le soja et la moutarde.
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